中央广播电视中等专业学校

中餐烹饪专业（中式面点制作方向）

一、培养目标  

本专业旨在培养适应社会主义市场经济和餐饮行业、城市社区发展需要，德、智、体全面发展，具有从事中式面点制作工作综合职业能力的专门人才。通过系统的培养，使学生具有科学的世界观、人生观、爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的职业道德和行为规范；具备相应的科学文化素养，重点掌握中式面点制作的基础知识、基本技能、基本工具，能运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃，具备较强的和技术操作能力。  

二、从业范围和资格证书  

（1）从业范围  

本专业毕业生可在社会各宾馆、饭店、招待所等餐饮企业与食品工厂，各大企业、机关、学校、医院等单位食堂从事中式面点的制作。  

（2）文凭和资格证书  

完成本计划规定的全部课程，且获得规定的最低学分者，获得国家承认的中等专业学历毕业证书。采用本教学计划进行教学，完成规定的五门双证课程，且成绩考核合格者，可获得中式面点师（四级）国家职业资格证书。  

三、培养规格  

1．文化基础知识  

（1）掌握相当于中等职业教育阶段必需的文化基础知识；  

（2）掌握必要的人文科学知识；  

（3）掌握一定水平的中式面点制作基础知识。  

2．职业素质  

（1）具有健康的身体和心理；  

（2）具备良好的思想品德修养；  

（3）具有较强的心理承受能力。  

3．关键能力  

（1）具有与人交流的能力；  

（2）具有良好的团队合作精神、自学能力和较强的心理承受能力和自我管理能力；  

（3）较强的语言表达能力；  

（4）具有厨房管理、实际操作的能力，面点的创新能力；  

（5）具备一定的立业、创业能力；  

（6）具备一定的书面表达能力。  

4．专业职业能力  

（1）专业知识要求  

----初步掌握中式面点的历史沿革及其相关的基本知识体系；  

----掌握常用面点原料及其加工、使用的知识；  

----掌握面点辅料、添加剂的性能特点知识和部分实践知识；  

----掌握常见甜馅、面坯的分类、工艺方法等基础知识；  

----掌握系统的营养搭配、营养计算的基本理论知识；  

----掌握烹饪美学的基本理论知识和部分实践知识；  

----掌握中式面点熟制的基本理论知识和部分实践知识；  

----掌握中式面点一般装饰法的基本内容和注意事项；  

----掌握各种设备和工具、掌握使用要点和安全使用常识。  

（2）职业技能要求  

----能根据工作内容正确选用工具；  

----能按工作任务单正确、合理地配备原辅料；  

----能用切、片、煮、熬等正确的方法加工原料和半成品；  

----能正确掌握面团、面糊、摩司和布丁的调制方法；  

----能用烤、炸等方法加工、制作成品，并达到应有的色泽、形态和质量要求；  

----能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品；  

----能用简单的裱花方法装饰蛋糕；  

----掌握厨房管理者应具备的计划、组织、控制、激励等基本方法和技巧和管理能力。  

四、招收对象及学制  

1.学制  

本计划实行学分制。对于不同的招收对象，可以分别按二年、三年和一年的教学进程表安排教学。  

2.招收对象  

招收初中毕业生及同等学力人员（按二年、三年教学进程表安排教学）；招收高中毕业生及同等学力人员（按一年教学进程表安排教学）。  

3.学分有效年限  

按一年教学进程表安排教学的学分三年内有效、按二年教学进程表安排教学的学分六年内有效年、按三年教学进程表安排教学的学分八年内有效。  

五、课程设置及教学管理  

（1）教学计划中设通识文化课程、通用技术课程、职业核心课程和职业延展课程。  

（2）通识文化课为中央电中统设课程，执行统一的教学大纲、统一教材、凡考试课程实行统一命题考试和统一评分标准。  

（3）通用技术课程、职业核心课程为开设本专业的地方教学单位会同中央电中共同开设，统一课程名称，与职业资格证书要求衔接，课程中带★号或☆号的课程是双证课程，带★号的为核心双证课程，带☆号的为辅助双证课程。双证课程为一年、二年、三年进程表中共同设置的课程，选用中央电中推荐的教材，中央电中统一命题进行考试、统一进行职业技能实训及鉴定。  

（4）职业延展课程（选修课程）的开设，由办学单位根据条件和需要开设，满足规定的最低学分即可。  

（5）教学计划进程表中给出的非实训类课程的教学时数为面授课时数，各教学单位在实施教学计划时，原则上应该按照6：1的比例另行配备音像类教学内容的时数。  

六、培养模式与教学方式  

1.培养模式  

根据职业教育的现状和特点，注重职业教育与餐饮行业最新发展的同步性，强调专业针对性、实用性与前瞻性的结合，引入国家职业资格标准，将科学规范的认证体系融入教学过程，同时与相关人才需求单位保持密切的合作，为学生提供案例教学和实境实习的环境，全面提高学生的专业适应能力、实践应用能力、团结协作能力与持续发展能力，毕业后能够直接进入餐饮行业业的一线岗位，实现教育与就业的对接。  

2.教学方式  

以专业和岗位需求为根据，以强调实际动手能力为导向，以满足岗位技能的要求为目标，结合学校自身和电中系统的优势，使理论教学与分组教学、项目驱动教学、多媒体课件、幻灯演示、音像制品的播放等多种教学方法与实践相结合，增强学生主动学习、小组协作能力。  

注重工作现场应用操作，以职业技能需求细化分析为根据，以满足岗位技能的要求为目标，精心设计专业课程体系，构建课堂、餐饮企业校企结合的教学环境，使理论教学与案例教学、互动教学、实践教学相结合，强调学生主动参与、应用实习与课堂教学并重的教学方式。  

3.考试考核方法  

五门双证课程和通识文化课外的课程采用统一的考试考核方法，其他的可以根据各门课程的具体内容采用不同的考核方式。如：试题考核、试题考核与实践考核相结合、完成指定项目、实训考核等。实训环节由课程实训、专项实训和综合实训三种课程组成，其中课程实训属验证性实训，目的是验证与掌握所学到的技能点，通常在模拟工作现场的环境下，进行单项操作；专项实训属操作性实训，目的是运用所掌握的操作技能，通常在仿真工作现场的环境下，进行任务式作业操作；综合实训环境下，进行分步骤全流程综合性工作操作。